Kaffeeröstung – Worauf kommt es an?

Die Entdeckung der Kaffeeröstung

Die Kaffeeröstung wurde zufällig in Äthiopien entdeckt, als einem Hirten die Ziegen davon liefen. Als er sie wiederfand, waren diese völlig aufgeregt. Er bemerkte, dass sie rote Beeren gegessen hatten und brachte daraufhin die Früchte in das örtliche Kloster. Dort hielt man sie für Teufelswerk und warf sie ins Feuer. Kurz darauf entwickelte sich ein verführerischer Duft, worauf die Mönche das Feuer löschten. Die Mönche hatten mit dem Feuer nicht nur unbewusst die Bohnen geröstet, sondern auch mit dem Löschwasser Kaffee gekocht.

Was passiert bei der Kaffeeröstung?

Bei der Veredelung finden chemische Reaktionen im Inneren der Kaffeebohne statt. Es kommt zu einer Neukombination von Kohlenhydraten, Proteinen und Aminosäuren, wodurch die Bohnen ihre bräunliche Farbe und ihr Aroma erhalten. Diese Aromabildung wird auch als Maillard-Reaktion bezeichnet. Durch die Wasserverdampfung werden die Kaffeebohnen zudem größer und leichter. Je nach Röstdauer und Rösttemperatur können die Bohnen ein anderes Geschmacksprofil aufweisen. In einer Kaffeebohne stecken dabei bis zu 800 Aromen.

Welche Röstverfahren gibt es?

Entscheidend für die Zubereitung ist nicht unbedingt die Kaffeesorte, sondern die Röstung. Röstmeister achten deshalb auf die Qualität der Rohbohnen, die Röstzeit, sowie die Rösttemperatur. All diese Faktoren beeinflussen den Charakter der Kaffeeröstung. Eine Faustregel besagt: „Je länger der Röstvorgang bei möglichst niedrigen Temperaturen, desto bekömmlicher und aromenreicher wird der Kaffee“.

Heißluftverfahren

Beim Heißluftverfahren, oder auch Heißluftröstung genannt, werden die Bohnen bei einer Temperatur von 400-800°C etwa 2-5 Minuten geröstet. Die Röstung ist sehr ungleichmäßig. Die Bohnen werden außen zwar braun, aber innen bleiben sie roh. Anschließend werden die Bohnen schnell mit Luft und/oder Wasser abgekühlt und verpackt.

Übrigens: Dieses Verfahren wird oft in der Industrie eingesetzt, da größere Mengen geröstet werden können und es dadurch sehr günstig ist.

Trommelröstung

Die Trommelröstung ist hingegen nicht für größere Mengen geeignet. Das Verfahren hat seinen Namen einer beheizten Trommel mit Kerben zu verdanken. Diese lässt die Kaffeebohnen um den eigenen Mittelpunkt wirbeln. Damit die Temperatur in der gesamten Trommel auf dem gleichen Niveau gehalten werden kann, verfügt die Trommel über eine Innenheizung mit Gebläse.

Bei Temperaturen zwischen 180-240°C werden die Kaffeebohnen 8-25 Minuten geröstet. Dadurch ist die Röstung nicht nur langsamer und schonender, sondern auch gleichmäßiger. Die Aromen entwickeln sich so optimal und die Säure wird magenfreundlicher. Zum Abkühlen befinden sich die Bohnen auf einem Sieb und manchmal kommen zusätzlich kalte Luft oder Wasserkühler zum Einsatz. Allerdings muss man aufpassen, dass die Bohnen dabei nicht zu viel Feuchtigkeit aufnehmen. Auf diese Weise lassen sich 30-600 Kilo Bohnen gleichzeitig rösten.

Welche Röstgrade gibt es?

Die bekanntesten Röstgrade sind:

• Helle Röstung/Zimtröstung
• Mittlere Röstung/Amerikanische Röstung
• Doppelte Röstung/Französische Röstung
• Italienische Röstung/Espresso Röstung
• Spanische Röstung

Tipp: Wenn du mehr zu den verschiedenen Röstgraden oder allgemein zum Thema Kaffee erfahren möchtest, dann schau dir doch mal unseren Artikel “Kaffee von A bis Z” an.

Grundlegend unterscheidet man zwischen hellen und dunklen Kaffeeröstungen. Helle haben nur leichte Bitterstoffe, sehr betonte Fruchtnoten und enthalten mehr Säure. Helle Kaffeeröstungen werden zum Beispiel für Filterkaffee verwendet. Dunklere Kaffeeröstungen haben eher weniger Säure, aber dafür ausgeprägte Bitterstoffe. Sie eigenen sich besonders für die Zubereitung von Espresso. Allerdings ist Kaffee ein Naturprodukt, wodurch der Geschmack nie gleich ist.

Es ist auch möglich verschiedene Kaffeesorten miteinander zu mischen. Meist macht man das nach der Kaffeeröstung, damit die Sorten auch miteinander harmonieren. Nur in Ausnahmen werden die Kaffeebohnen auch zuvor gemischt. Die Mischungen haben vor allem den Vorteil, dass sie günstig hergestellt werden können.

First und Second Crack

Wichtige Indikatoren zur Bestimmung des aktuellen Röstgrades sind der First und Second Crack. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, wodurch sie ein Knacken (den “Crack”) von sich gibt. Es gibt an, wie weit der Röstvorgang ist. Bei hellen Kaffeeröstungen wird hier abgebrochen. Für dunklere Kaffeeröstungen wird der Second Crack abgewartet. In der Zeit haben die Bohnen mehr Wasser verloren und die Zellstruktur verbrennt.

Kaffee zu Hause rösten

Leider braucht es zum Rösten von Kaffee mehr als nur eine Pfanne und guten Rohkaffee. Die Bohnen müssen permanent umgerührt und die Hitze ständig mit einem Thermometer gemessen werden. Man kann sich zwar den Backofen zur Hilfe nehmen und aufs Rühren verzichten, allerdings ist hier das schnelle und gleichmäßige Abkühlen wichtig. Manche greifen auch auf die Popcornmaschine oder den Brotbackautomaten zurück, aber hier muss man genau wissen, was man macht.

Fazit: Kaffeeröstung

Du siehst also, dass es verschiedene Kaffeeröstungen gibt, die vom jeweiligen Röstungsverfahren und Röstungsgrad abhängig sind. Wenn du bereits weißt, welchen Geschmack du bevorzugst, weißt du, worauf du beim nächsten Einkauf achten musst. Alternativ kannst du dich auch durch die Vielfalt probieren. Wichtig ist jedoch, auch wenn es möglich wäre Kaffee zu Hause zu rösten, solltest du das lieber von einem Röstmeister machen lassen.

Wenn du Hilfe bei der Auswahl des am besten zu Dir passenden Kaffees brauchst hilft dir unsere Espresso-Bestenliste bestimmt! Die Kategorisierung in verschiedene Geschmacksfelder vereinfacht die Suche enorm.

Also wieso suchst du nicht einfach mal die nächste Kaffeerösterei auf und lässt dir einen schonend und frisch gerösteten Kaffee servieren? Am besten schmecken Kaffees nämlich dann, wenn sie nach der Röstung auch direkt gemahlen und zubereitet werden!