Kaffee von A bis Z | Ein Ausflug in die Welt des Kaffees

Du liebst Kaffee und glaubst schon alles über den Wachmacher zu wissen? Das kannst du hier gleich mal überprüfen – und vielleicht ein paar neue spannende Fakten zur aromatischsten Bohne der Welt erfahren.

In diesem Artikel bieten wir dir Einblicke in die Geschichte, den Anbau, die Ernte, Verarbeitung und Röstung von Kaffee, klären wie viele Sorten und Aromen (Spoiler: Kaffee besitzt mehr Aromen als Wein – hättest du das gedacht?) es eigentlich gibt, geben einen Überblick zu Zubereitungsarten und beantworten die häufigsten Fragen rund um Kaffee.

Bereit für eine geballte Portion Kaffee-Wissen? Dann geht es los!

Die Geschichte von Kaffee: Entdeckung der Bohne, Einführung in Europa

Filterkaffee, Espresso oder Latte – jeder hat eine Lieblingsart für den Kaffeegenuss. Doch ehe Kaffee allgegenwärtig war und zur Morgenroutine unter deutschen Dächern gehörte, sind viele Jahrhunderte vergangen. Aber fangen wir von vorne an.

Die erste Erwähnung stammt aus dem 9. Jahrhundert nach Christus. Damals wurde Kaffee in der Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens entdeckt. Eine Legende besagt, dass Ziegen einen Äthiopier auf die Idee gebracht haben sollen, die Kaffeepflanze genauer zu inspizieren, indem sie Kaffeekirschen fraßen und anschließend die ganze Nacht wach blieben.

Ob das stimmt oder nicht, lässt sich nicht genau sagen, so ist das mit Legenden. Was jedoch überliefert ist, ist dass damals die Blätter und Kaffeekirschen, so heißen übrigens die Früchte der Kaffeepflanze, getrocknet und mit heißem Wasser zu einem Trunk aufgegossen wurden. Mit heutigem Kaffee hat diese frühe Version nicht viel zu tun, aber so fing die Erfolgsstory des Wachmachers an.

Der Weg in den arabischen Raum

Über Sklavenhändler soll die Kaffeebohne dann im 14. Jahrhundert in den arabischen Raum gelangt sein. Eine schriftliche Überlieferung aus dem Jahr 1587 belegt den Kaffeegenuss auf der arabischen Halbinsel. Dort wurde auch der Grundstein für die heutige Zubereitung gelegt. Die Bohnen wurden nun geröstet, gemahlen und erst dann mit Wasser aufgekocht.

Aus dem arabischen Raum fand der Kaffee über das expansorische Osmanische Reich spätestens im 16. Jahrhundert seinen Weg nach Europa. Und auch auf dem europäischen Kontinent waren die Menschen von Kaffee begeistert. Flugs eröffneten Kaffeehäuser in Venedig, London, Amsterdam und Paris. Das erste Kaffeehaus auf deutschen Boden öffnetet seine Pforten in Bremen, weitere Cafés in Hamburg und Berlin folgten.

In den darauffolgenden Jahrhunderten gelangte der Wachmacher auch nach Asien, Nord- und Südamerika und schließlich auch nach Australien. Und zu Beginn des 19. Jahrhunderts war aus Kaffee praktisch weltweit ein Lieblingsgetränk geworden.

Heute ist Kaffee nach Erdöl die zweitwichtigste Handelsware der Welt. Und Deutschland ist in Sachen Kaffeehandel ein Schwergewicht – nach USA und Brasilien ist die Bundesrepublik der drittgrößte Kaffeemarkt der Welt. Und vielleicht haben wird das alles tatsächlich ein paar hungrigen Ziegen zu verdanken.

Kaffeeanbau

Die Kaffeepflanze gilt als anspruchsvoll und sensibel und wird daher in Fachkreisen auch Diva genannt. Um zu gedeihen, braucht sie gewisse klimatische Voraussetzungen. Deutschland ist nicht nur viel zu kalt, sondern auch viel zu trocken für den Kaffeeanbau. Wo Kaffeepflanzen wachsen, welche Sorten es gibt und wie die Ernte, Verarbeitung und Röstung ablaufen, beleuchten die nachfolgenden Abschnitte.

Kaffeesorten: 4 aus 40

Vielleicht sind dir zwei Sorten beim Einkaufen bereits aufgefallen: Arabica und Robusta. So heißen die berühmtesten Kaffeesorten der Welt. Coffea Arabica deckt etwa 75 Prozent des Weltmarktes ab. Coffea Robusta macht fast den gesamten Rest aus, denn von den anderen gut 40 anderen Sorten gelangen nur wenige auf den Markt. Zu finden sind gelegentlich Coffea Excelsa und Coffea Liberica, sowie einige Unterarten dieser vier (Arabica, Robusta, Excelsa und Liberica).

1. Coffea Arabica

Coffea Arabica hat oval geformte, grünliche bis blaugrüne Bohnen, die etwa neun Millimeter lang sind. Als Hauptmerkmal der Bohne gilt der geschwungene Schnitt durch die Mitte. Die Sorte ist aufwendig in der Pflege und braucht bis zur Reife je nach Anbauregion acht bis 12 Monate.

Beides wirkt sich preislich aus, Arabica ist teurer als andere Kaffeebohnen. Abgebaut wird die Sorte in Höhenlagen über 800 Meter, was ihr den Namen Hochlandkaffee verschafft hat. Die Kaffeepflanze braucht mehrere Jahre ehe sie erstmals Früchte trägt und wird im ausgewachsenen Alter etwa sechs bis 12 Meter hoch.

2. Coffea Robusta

Coffea Robusta hat kleinere Bohnen, die rund und bräunlich bis gelbgrün sind. Ihr typisches Kennzeichen ist der gerade Schnitt durch die Mitte. Robusta ist pflegeleichter und weniger sensibel als Arabica. Die Kaffeepflanzen dieser Sorte gedeihen auch in niedrigeren Lagen und können bis zu 15 Meter groß wachsen.

Preislich sind Robusta-Bohnen günstiger, weshalb sie lange als “Füllermaterial” in industriellen Kaffeemischungen benutzt wurden. Heute gibt es jedoch auch qualitativ hochwertige Robusta-Kaffees, die sortenrein genossen werden können.

3. Coffea Liberica

Coffea Liberica hat einen langen Reifeprozess und schmeckt herber und bitterer, weshalb diese Kaffeesorte für den Welthandel weniger relevant ist. Liberica-Bohnen werden ihrer Herbheit wegen vor allem in Mischungen eingesetzt, um das Aroma zu verbessern.

4. Coffea Excelsa

Coffea Excelsa wird nur in geringen Mengen angebaut und hat eine vergleichsweise lange Reifezeit. Günstig sind zwei Eigenschaften dieser Sorte: sie gedeiht auch auf trockenem Boden und ist sehr pflegeleicht. Geschmacklich ist die Bohne aromatisch und kräftig. In Europa ist Excelsa allerdings selten im Handel zu finden.

Anbaugebiete

Kaffeepflanzen werden rund um den Globus angebaut – allerdings nur im sogenannten Kaffeegürtel, der zwischen dem 23 Grad nördlicher Breite und dem 25 Grad südlicher Breite liegt. Dieser Kaffeegürtel bietet die perfekten klimatischen Bedingungen für die anspruchsvolle Kaffeepflanze.

Boden, Wärme, Wasser und Sonne sind für den Kaffeeanbau in über 70 Ländern entlang des Kaffeegürtels günstig.

Zu den wichtigsten Anbaugebieten zählen:

• Brasilien
• Kolumbien
• die Mittelamerikaländer Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua und Panama
• die ostafrikanischen Länder Malawi, Burundi, Sambia, Tansania, Ruanda und Kenia
• Vietnam

Sie zählen derzeit zu den größten Kaffeeproduzenten und liefern den Großteil des weltweit vermarkteten Rohkaffees. Aber der Kaffeehandel wächst stetig.

Zur Veranschaulichung: Im Jahr 1990 wurden in allen Anbaugebieten zusammengenommen exakt 93.101.300 60-Kilogramm-Säcke Rohkaffee hergestellt.

Fünfzehn Jahre später, also im Jahr 2015, war die Menge an 60-Kilogramm-Säcken bereits auf 147.993.600 angewachsen. Vom Kaffeeanbau und Handel leben inzwischen über 120 Millionen Menschen weltweit.

Kaffeeernte – aufwendig wie die Weinlese

Du dachtest die Weinlese wäre aufwendig? Die Kaffeeernte ist mindestens genauso komplex. Fast alles wird dabei von Hand erledigt. Bevor die Kaffeeernte starten kann, müssen die Kaffeekirschen richtig reif werden. Das dauert je nach Sorte und Anbaugebiet bis zu 12 Monaten.

Die Bauern erkennen an der Farbe der Kirsche, wie reif die Frucht ist, denn im Verlauf des Reifeprozesses wechselt die Farbe von grün zu gelb und bei den meisten Sorten weiter zu rot. Erst richtig rote Kaffeekirschen garantieren einen aromatischen Rohkaffee.

Das Fruchtfleisch, das die so begehrte Kaffeebohne umschließt, schmeckt zum Erntezeitpunkt fruchtig und leicht süß. Würden die Bauern zu lange mit der Ernte warten, würden die Kirschen schwarz werden und einen fermentiert, fauligen Geschmack aufweisen, der auch später im geliebten Gebräu herauszuschmecken ist.

Zeitpunkt der Ernte

Der ideale Zeitpunkt für die Ernte ist von Anbaugebiet zu Anbaugebiet unterschiedlich. Beispielsweise in Äthiopien, dem Ursprungsland von Kaffee, werden die Früchte zwischen Oktober und Januar geerntet. Der exakte Zeitpunkt hängt vom Wetter ab. Außerdem reifen nie alle Früchte in einem Anbaugebiet gleichzeitig, sondern innerhalb von mehreren Wochen nacheinander.

Ein Zweig kann gleichzeitig Blüten, unreife als auch reife Früchte tragen. Daher werden täglich nur die jeweils reifen Früchte gepflückt. Der Ernteprozess erstreckt sich somit bis zu drei Monaten. Aufgrund der klimatischen Bedingungen ist in Äthiopien nur eine Ernte pro Jahr möglich. In anderen Anbauregionen kann mehrmals im Jahr geerntet werden. So sind in guten Jahren in Kolumbien bis zu drei Ernten möglich.

Ernte per Hand oder Maschine

Damit die Kirschen intakt bleiben, werden sie vielerorts von Hand vom Zweig abgedreht. Und wie beim Wein gilt auch beim Kaffee, dass nur die allerbesten Früchte im Korb landen. Das ist anstrengend, da Kaffeeplantagen oft auf Hängen angelegt werden. Im flachen Terrain und industriellen Anbau können auch Erntemaschinen zum Einsatz kommen.

Maschinen sind naturgemäß weniger vorsichtig und entfernen nicht nur reife Früchte, sondern komplett alles vom des Zweig. Experten sprechen daher von der”Stripping-Methode” im Gegensatz zur sanfteren “Picking-Methode”, bei der die Kaffeepflanze nicht völlig nackt übrig bleibt. Da nach dem “Stripping” keine Früchte mehr am Strauch nachreifen können, kommt diese Methode dann zum Einsatz, wenn die maximale Menge an Früchten eines Strauchs reif ist.

Kaffee waschen

Nach der Ernte folgt die Reinigung. Zuerst werden die gesammelten Kaffeekirschen sortiert und alle beschädigten oder unreifen Früchte landen im Müll. Auch Blätter, Zweige, Steine oder sonstiger Schmutz wird von den Früchten getrennt. Anschließend kommen die Kirschen in ein Wasserbad, das oft als Kanalsystem konzipiert ist. Nach einer kräftigen Reinigung kommen die sauberen Kaffeekirschen wieder aus dem Wasser und werden getrocknet.

Sonnentrocknung

Im nächsten Arbeitsschritt erfolgt die Trocknung der Früchte. Dafür wird die Kraft der Sonne genutzt. Auf ausgebreiteten Matten oder eigens als Trocknungsfläche gebauten Betonterassen werden die Kaffeekirschen in einer dünnen Schicht ausgebracht. Damit die Früchte gleichmäßig trocknen, werden sie regelmäßig mit einem Rechen gewendet.

Je nach Wetter dauert es bis zu vier Wochen, bis die Kirschen ausreichend getrocknet sind. Als Zielwert gelten maximal 12,5 Prozent Feuchtigkeit. Feuchter als das, und das Endprodukt wäre von minderer Qualität. Zudem wären feuchte zu Bohnen anfällig für Bakterien- und Pilzbefall. Aber auch zu trocken dürfen die Kirschen nicht werden, da die innen liegenden Bohnen sonst zu brüchig würden und bei der Schälung kaputt gingen.

Gebrochene Bohnen werden auch als fehlerhafte Bohnen bezeichnet. Die Sonnentrocknung ist somit ein wichtiger Prozess, der maßgeblich Einfluss auf die Qualität des Kaffees nimmt. Ist der gewünschte Trocknungsgrad erreicht, kann der Kaffee geschält werden. Beim Schälen wird die weiche, äußere Schicht samt der Pergament- und der Silberhaut von der Bohne getrennt.

Auf den Punkt: Das Wichtigste für Schnellleser

Es gibt rund 40 Kaffeesorten, doch kommerziell werden nur wenige angebaut. Die Sorten Arabica und Robusta dominieren den Markt.

Kaffee gedeiht ausschließlich in tropisch-äquatorialen Regionen, dem sogenannten Kaffeegürtel.

Von den über 70 Anbauregionen sind Brasilien, Kolumbien, Mittelamerika, Ostafrika und Vietnam die größten Kaffeeproduzenten.

Die Kaffeeernte ist an keinen konkreten Zeitpunkt gebunden, sondern vom Anbaugebiet und den lokalen klimatischen Bedingungen abhängig.

Die Ernst kann sich über Wochen oder gar Monate hinziehen und ein bis drei Mal pro Jahr stattfinden.

Es gibt zwei Erntemethoden, Picking oder Stripping. Beim Picking werden jeweils nur reife Früchte von Hand gepflückt. Beim Stripping, das oft maschinell durchgeführt wird, werden nicht nur reife Kirschen, sondern auch unreife Früchte und alle Blätter von den Zweigen gezogen.

Nach der Ernte werden alle Kaffeekirschen sortiert. Beschädigte, unreife oder überreife Früchte wandern in den Abfall.

Die qualitativ besten Früchte werden in einem Wasserbad gewaschen.

Nach dem Waschgang kommt die Trocknung, die an der Sonne stattfindet. Bis die Früchte ausreichend getrocknet sind und die gewünschte Feuchtigkeit von maximal 12,5 Prozent aufweisen, können bis zu vier Wochen vergehen.

Nach dem Trocknen erfolgt die Schälung, bei der die Bohnen vom Fruchtfleisch befreit werden.

Insgesamt ist die Produktion von Rohkaffee ein zeit- und arbeitsintensiver Prozess.

Die Kaffeeröstung

Bei der Röstung gibt es sehr viele Variablen: unterschiedliche Maschinen und Temperaturen, die sortenreine Röstung oder das Rösten von Sortenmischungen. Sie alle beeinflussen den Geschmack des Wachmachers, den du dir später zubereitetest und Lieblingskaffee nennst.

Kleinröstereien setzen oft auf eine Langzeitröstung und nutzen einen Trommelröster. Durch die Langzeitröstung haben die Bohnen genug Zeit, um ungewollte Säuren abzubauen und angenehmere Aromen auszuprägen.

Bei der traditionellen Trommelröstung wird der Kaffee auf 180°C bis 240°C erhitzt und etwa acht bis 25 Minuten durcheinanderwirbelt. Je nach Größe des Trommelrösters können in einem Durchgang 30 bis 600 Kilogramm Kaffee geröstet werden. Für Spitzenkaffees und kleinere Röstereien ist das ausreichend, nicht jedoch für die industrielle Herstellung.

Die Industrie nutzt deshalb die Heißluftröstung, um in Kurzzeit viele Bohnen rösten zu können. Die Maschine wird 400°C und 800°C heiß und röstet die Bohnen binnen weniger Minuten. Durch die hohe Temperatur besteht das Risiko, dass verbrannte Röstaromen entstehen. Optisch sieht man das der Bohne nicht an, von außen sieht sie gut gebräunt aus, innen ist sie jedoch verbrannt.

Von der Röstung hängt der spätere Geschmack des Kaffees ab, also welche Aromen beim Verzehr wahrnehmbar sind. Fachleute kennen bis zu zehn Röststufen, in Deutschland werden aber meist die fünft Röststufen Hell, Mittelhell, Mittel, Mitteldunkel und Dunkel unterschieden.

Eine helle Röstung betont die Säuren im Kaffee, etwa brotige oder grasige Aromen aber auch fruchtig-spritzige Töne sind beim Trinken erkennbar. Eine dunkle Röstung resultiert in weniger Säure und mehr Bitterkeit. Helle Röstungen finden vor allem Anwendung bei Filterkaffee, die dunkle Röstung kommt etwa bei Espresso zum Einsatz.

Im englischen Sprachraum sind zehn Röststufen von hell nach dunkel verbreitet, hier eine Übersicht:

• Light Cinnamon
• Cinnamon
• New England
• American Light
• City (Medium)/ Plus
• Full City / Full City Plus
• Viennese / Light French
• French
• Italian
• Spanish, Dark French, Neapolitan

Tipp: Die Namen der Röstgrade unterscheiden sich von Land zu Land, nicht überall werden die gleichen Skalen benutzt. Zudem gibt es länderspezifische Präferenzen, so sind etwa helle Röstungen in Skandinavien populär. Es lohnt also, sich vor dem oder beim nächsten Urlaub etwas in die lokale Kaffeekultur einzufuchsen.

Soll nicht sortenrein geröstet werden, gibt es bei der Röstung zwei Vorgehensweisen. Die unterschiedlichen Sorten werden getrennt geröstet und erst nach dem Rösten zusammengemischt oder die Bohnen unterschiedlicher Sorten beziehungsweise Herkunft werden vor dem Rösten vermengt und gemeinsam geröstet. Die zweite Vorgehensweise führt in der Regel zu besseren Ergebnissen und einem ausgewogeneren Geschmacksprofil, vorausgesetzt die gewählten Bohnen gleichen sich in Feuchtigkeitsgrad, Größe und Härte.

Wenn dich die Kaffeeröstung interessiert wirst du unseren Artikel zur Kaffeeröstung lieben.

Zwischenfazit: Die Röstung macht das Aroma

Die Produktion von Rohkaffee ist ein arbeits- und zeitintensiver Prozess, der den Geschmack von Kaffee maßgeblich beeinflusst. Durch die Röstung wird das Rohprodukt verfeinert, denn erst die Röstung entscheidet, welche Aromen beim Kaffee im Vordergrund stehen. Geröstet werden kann bei unterschiedlichen Temperaturen, für unterschiedliche Dauern und in unterschiedlichen Maschinen. Im Endeffekt entscheidet aber der persönliche Geschmack, welcher Röstgrad der richtige ist. Zwar wird für die French Press oder für Filterkaffee eher eine helle Röstung und für Espresso eine dunkele Röstung empfohlen, die Entscheidung darüber, was du am liebsten trinkst, liegt allerdings bei dir.

Kaffee-Aromen

Bei Kaffee gibt es eine Vielzahl an Aromen, genau genommen sind es sogar mehr als beim Wein. Nur ahnen das die wenigsten. Das Thema Weinverkostung ist den meisten Menschen ein Begriff – in Sachen Kaffee gehen es viele simpler an, und verpassen des Facettenreichtum. Denn während beim Wein etwa 400 verschiedene Aromen vorkommen, wurden bisher schon über 850 unterschiedliche Aromen bei Kaffee entdeckt. Nach welchen Aromen Kaffee beispielsweise schmecken kann, zeigt dir der nachfolgende Überblick (Auswahl aus über 850 möglichen Aromen):

Fruchtige Aromen: Apfel, Aprikose, Beere, Brombeere, Grapefruit, Johannisbeere, Kirsche, Mango, Orange, Rosine, Zitrone – Experten unterscheiden zudem die Aromen von rohem, gekochtem und getrocknetem Obst

Würzige Aromen: Anis, Lakritz, Nelke, Pfeffer, Vanille, Zimt

Blumige Aromen: Geranien, Holunder, Jasmin, Rosen, Veilchen

Nussige Aromen: Erdnuss, Haselnuss, Mandel, Walnuss

Pflanzliche Aromen: Gras. grüne Paprika

Holzige Aromen: Kiefer, Zeder

Erdige Aromen: Tabak, Rum

Die unterschiedlichen Aromen können mit dem Geschmacks- oder dem Geruchssinn wahrgenommen werden. Wahre Kaffeeliebhaber werden Freude bei einer Kaffeeverkostung haben, bei der das Thema eingehender beleuchtet wird.

Kaffeezubereitung

Als Kaffeezubereitung wird der Prozess verstanden, in welchem geröstete Kaffeebohnen oder daraus gemahlenes Kaffeepulver in ein Getränk verwandelt werden. Inzwischen gibt es zahlreiche Arten der Kaffeezubereitung. Grundsätzlich lassen zwei Methoden unterscheiden, die Zubereitung ohne Druck und die Zubereitung mit Druck.

1. Die Zubereitung ohne Druck gelingt mit:

• einer Kaffeemaschine
• per French Press
• mit Handfilter (Pour Over)
• in Form von Cold Brew
• in Form von Cold Drip

2. Die Zubereitungen unter Druck gelingt:

• mit der Espressomaschine oder Espressokocher
• per Vollautomat
• per AeroPress

Du hast Lust, mal eine andere Zubereitungsart auszuprobieren? Fang damit an:

3. Für einen Pour Over Kaffee brauchst du:

• Frisch gemahlene Kaffeebohnen
• Handfilter und Kaffeekanne
• Kaffeefilter
• heißes Wasser aus dem Wasserkocher oder Wasserkessel
• Optional: Küchenwaage, um die Mengen optimal abzuwiegen

Übrigens: In Deutschland ist Zubereitung per Filterkaffeemaschine am weitesten verbreitet (54 Prozent der Haushalte bereiten ihren Kaffee auf diese Weise zu). Weitere 24 Prozent nutzen eine Kaffeepadmaschine für die Kaffeezubereitung und 23 Prozent verwenden einen Kaffeevollautomat.

Fazit zum schwarzen Gebräu

Rund 60 Prozent der Menschen in Deutschland trinken Kaffee – wir sind eine Kaffeenation und der Wachmacher ist unser Lieblingsgetränk. Die Vielfalt an Aromen ist riesig und es lohnt, ab und an einen neuen Kaffee oder eine andere Kaffeezubereitungsart auszuprobieren. Viel Spaß beim erleben der Geschmacksvielfalt!

FAQ: Die häufigsten Fragen zu Kaffee

Rund um das Thema Kaffee ranken sich viele Mythen und Missverständnisse. Vor allem drei Fragen kommen bei besorgten Kaffeeliebhabern immer wieder auf: Wie viel Koffein hat Kaffee? Wie viel Kaffee ist gesund? Trinke ich mehr Kaffee als der Durchschnitt? Die Antworten darauf, findet du hier!